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小胖哥听说苏渺放假了,跟着父亲来摆摊,特地过来和她聊天,他穿着棉衣,看起来整个人更大了一圈,让人有些担心他屁股下的小马扎会不会承受不了他的重量了。

他惊讶的说:“歇业?因为天气太冷了喝粥的人少吗?但是我看你家的粥每天都能卖完啊。”

苏渺坐在他旁边小小的一只,自从上次他帮忙解围之后,两人建立了十分深厚的革命情谊,已经是忘年交了。

苏渺回答道:“虽然也能卖完,但是每天需要的时间比以前久了,我爸每天站在这风口几个小时也怪冷的,所以我们想等天气暖和了再重新出来,这样更合时宜一些。”

摩丝哥刚好出来买粥,也加入了他们的群聊:“也是,你看热的时候我是天天来你家吃,现在天冷了,我基本是两三天才来一次,毕竟冬天嘛,还是得吃点扎实的米饭大馒头,才顶得住些。”

“啊!那我是不是得好几个月不能吃你家的炒猪杂了?”小胖哥失望的说。

“炒猪杂还在卖的,这几天我们也会和客人们说,每天炒猪杂从限量30斤增加到50斤,可以预定,中午12点我爸准时送来。”

“那还好,那还好,不然我得天天惦记着。”

苏渺将自己的计划透露给他们:“其实我现在在研究卤味,先做下水的卤味,然后再慢慢增加到卤鸭脖鸭爪,卤豆干素菜之类的,不然你们老吃下水也腻歪。”

小胖哥听后兴奋起来了:“你会卤味?那可不容易啊!得有方子!”

“我手里没有方子,需要慢慢试,所以现在还没做出来,不过再给我一些时间,绝对能给你们惊喜。”

摩丝哥把饭桶塞进大衣里抱紧,免得一会儿粥和菜凉了,点头说:“你那么聪明,多琢磨琢磨肯定行,你看别人不会做的炒猪杂,你们家不就能行嘛!到时候我还来光顾。”

接下来,苏渺和每个相熟的客人都说了歇业的事情,顺便给猪杂和卤味又打了一波广告。

理想是丰满的,现实却是白骨精,收摊回到家,还没进院子都已经闻到了香喷喷的卤肉味。

苏渺第一件事就是跑去看她那一锅卤味,泡了好几个小时,应该是卤好了的。

灶下的火已经熄灭了,但还有残存的温度,盖子掀开,水汽夹带着浓郁的香味升腾而起。

苏元正在院子里问:“好香啊!渺渺!是不是成了?”

苏渺用筷子戳了戳猪头肉,能轻易的戳进去了,便回道:“都熟了,我捞起来试试味道。”

当把猪头肉捞上来的那一刻,苏渺大失所望,颜色不够重,太淡了。

现在用的酱油都是去打的散装酱油,虽然味道比以后那些批量生产缩短酿造时间的要香,但毕竟是生抽,在调色方面弱了很多。

将卤味捞起来后,该切片的切片,该切段的切段,整齐码放成一大盘。

用盛蘸料的小碗盛了一点卤汁,往里加一些葱花香菜。

“爸,我们试试吧,颜色不够红,不知道味道怎么样。”

父女俩把不同的部位都试了试,其实味道和口感并不算差。

苏元正说:“各个部位都卤得很透了,但也不是太软烂,带着一些弹性,很有口感,就是颜色淡了一点,我看那些烤鸭烤鸡什么的,外面都红红的。”

父亲的话倒是给了苏渺提醒:“对呀!我忘了炒糖色!所以看起来颜色寡淡!爸爸,你有没有觉得,好像有些苦苦的。”

“确实吃到后头有微微的苦味,但也不是很明显,渺渺,可能香料的量多了,下次减少一点试试。

苏渺盯着配方单子琢磨了好久,添加了炒糖色的环节,再增加了一些冰糖,减少了一些会带来苦味的香料用量。

这小锅的卤味虽然不太成功,但是下饭还是没有问题的,父女俩吃了三天才吃完,幸好现在天气冷,不容易腐坏。

自助粥摊经过几天的预告后,正式歇业了,但是每天50斤的猪杂外带全是订满的。

苏元正每天炒好后,中午拉过去等着预定的的人来取就行,他还带上了买回来的一次性饭盒。

碰上没有自带饭盒的,就用这个来装,方便又卫生。

苏渺将配方优化过后开始了第二次尝试,她觉得每天洗那些猪大肠已经很麻烦了,不想再增加猪大肠的用量。

于是把卤味的食材换成了猪心、猪舌、猪头肉、鸡爪、鸭爪、鸭脖、鸡蛋。

这些处理起来没那么麻烦,不过比下水贵一些些。

鸡爪、鸭爪、鸭脖这些肉少的边角料,平时在市场都是搭着买给顾客的,有些顾客压根不愿意要,每天都会剩下。

苏渺看到后当即买下了,这多好啊,都是当天杀的新鲜食材,比十几年后一些冻库里出来的要好多了。

做成卤味,不光是女孩子喜欢当小零嘴吃,男人们配酒也香得很。

趁现在还没有流行吃这些,价格较低,他们的利润就能高一些。

每样食材按各自方式处理干净后,依然需要汆水去腥。

制作卤味除了之前的程序,她这次要用一个小锅来炒糖色。

下油烧热后放白糖炒化,火候是最难把控的,火大了容易炒糊,火小了炒不出颜色还容易粘锅,苏渺一边控着火一边翻炒,一会儿白糖渐渐熬成了咖啡色的糖浆。

将糖浆倒入高汤中,原本略白的汤色变成了厚重的赤色,这样卤出来食材也能粘上好看的色泽。

为了去苦味,除了加少许冰糖和减少香料用量外,这次苏渺对料包里的香料做了预处理。

每样香料装包前,先用分开用清水浸泡十分钟,香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程。

苏渺在灶前看着火,暖融融的让她打起了瞌睡,突然她听到院外似乎有人在喊她,一下子惊醒过来。

“渺渺!你在家吗?”

是李圆圆的声音,苏渺跑出去开门,只见李圆圆背着一个小书包,站在外头。

“圆圆!你来找我玩儿吗?快进来。”

李圆圆一边往里走一边说:“我今天跟着爸妈到隔壁街表叔家,他家没有小孩,实在是太无聊了,我就想过来看看你在不在。”

“你来得刚好,要是前两天我还跟着我爸去摆摊呢,之后就不用了。”

“那你岂不是能到处玩儿了?嗯?你家煮什么这么香?”

“香吗?我在试着做卤味,你把书包放下,跟我进来烤火呗,我们聊会儿天。”

“好呀!我带了一小盒奶糖,是我表叔给的,分你吃。”

两个小姑娘亲亲密密的边烤火边聊天,浓郁厚重的卤香味慢慢飘散开来。

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