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来历

葱烧海参是一道传统的鲁菜,起源于山东胶东地区,以水发海参和大葱为主料。这道菜的历史可以追溯到清朝,当时袁枚在《随园食单》中提到海参的处理方法,强调海参天性浓重,不宜用清汤煨制。后来,北京丰泽园饭庄的名厨王世珍对这道菜进行了改良,采用了“以浓攻浓”的做法,使海参入味,口感柔软滑嫩,从而使这道菜在北京地区广受欢迎。

制作方法

1.食材准备:选用肉质肥厚、参刺多的北方海参,如辽参、黑玉参或山东的刺参。将海参解冻后洗净,切成条或片,焯水备用。大葱选用葱白部分,切成段。

2.制作葱油:在炒锅中倒入适量的油,烧至五六成热,放入葱段,小火慢慢炸至金黄色,捞出葱段,留下葱油备用。

3.烧制海参:另起锅,加入适量的葱油,放入海参煸炒一下,加入适量的盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤等调料,盖上锅盖焖至汁收。

4.加入葱段:将之前炸好的葱段加入锅中,翻炒均匀,使葱段的香味融入海参中。

5.勾芡收汁:最后,加入适量的湿淀粉勾芡,使汤汁浓稠,淋入少许葱油即可出锅。

用料

1.主料:水发海参、大葱。

2.调料:盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤、湿淀粉、葱油等。

注意事项

1.海参的泡发过程需要耐心和技巧,要根据海参的种类和大小调整泡发时间。

2.烧制海参时,要注意火候和调味,以确保海参入味且口感鲜美。

3.勾芡时,淀粉的用量要适中,以免汤汁过于浓稠或稀薄。

《葱烧海参与书源的传奇之旅》

在老北京那充满韵味的胡同深处,有一家名为“海味居”的老字号餐馆,这里的招牌菜——葱烧海参,如同一个传奇,吸引着无数食客前来探寻。而这个故事的主人公,名叫书源,他与这道葱烧海参之间有着千丝万缕的联系。

书源是一个土生土长的北京小伙儿,自幼便对美食有着独特的敏锐感知。他的童年记忆里,总是弥漫着老北京各种美食的香气。在他家不远处,就有一家海味居,那古旧的招牌、略显斑驳的门窗,却仿佛有着一种神秘的吸引力。

书源第一次走进海味居的时候,还只是个七八岁的孩子。那天是他的生日,父母带着他来这里庆祝。小小的他被餐馆里热闹的氛围所感染,食客们欢声笑语,服务员们忙碌地穿梭其中。而当那盘葱烧海参被端上桌的时候,他的目光就被深深吸引住了。海参乌黑发亮,那切得整齐的葱段犹如金缕玉衣般覆盖其上,浓郁的酱汁散发着诱人的光泽和香气。

小书源好奇地用筷子夹起一小片海参,放入口中。那软嫩而富有弹性的口感瞬间在他的味蕾上炸开,海参吸收了葱香、酱香,味道浓郁醇厚,他的眼睛瞬间亮了起来。从此,海味居的葱烧海参便在他心中种下了一颗种子。

随着年龄的增长,书源对葱烧海参的热爱与日俱增。他开始试图了解这道菜背后的奥秘。他常常在放学后跑到海味居的后厨门口,偷看大厨们制作这道菜。那时候,海味居的大厨是一位名叫李师傅的老厨师,他的手艺精湛,在这一片小有名气。

李师傅在处理海参时极为细致,他总是挑选最优质的海参,那些海参纹理清晰,肉质厚实。他先将海参精心泡发,这是一个漫长而又讲究的过程。书源看到李师傅将海参放在纯净水中,耐心地等待着海参一点点地涨发,期间还会不时地换水,以确保海参没有杂质异味。

而对于大葱,李师傅也绝不马虎。他只选用葱白部分,将其切成均匀的段状。在制作葱油时,李师傅会将油倒入锅中,待油温到了恰到好处的时候,轻轻放入葱段。书源站在门口,能听到葱段在油锅中滋滋作响,仿佛是一场美食的交响曲前奏。李师傅会用小火慢慢炸制葱段,直到葱段变成金黄色,那浓郁的葱香弥漫了整个后厨。

书源总是想找机会向李师傅请教关于葱烧海参的更多知识,但后厨忙碌的景象让他有些怯场。直到有一天,他鼓起勇气在李师傅空闲的时候走上前去。李师傅看到这个眼睛里充满渴望的孩子,微微一笑。

“李师傅,我特别喜欢咱们店里的葱烧海参,您能给我讲讲这道菜为什么这么好吃吗?”书源小心翼翼地问道。

李师傅和蔼地摸了摸书源的头,说道:“孩子啊,这葱烧海参可是有讲究的。海参本身没什么味道,所以要靠大葱和各种调料来提味。这葱啊,得炸得恰到好处,既要出了香味,又不能焦糊。海参要处理得软嫩,还得入味,每一个步骤都不能马虎。”

从那以后,书源和李师傅渐渐熟络起来。李师傅也开始有意无意地教书源一些关于葱烧海参的小窍门。书源对这道菜的理解也越来越深。

时光荏苒,书源长成了一个英俊的青年。他对美食的热爱丝毫未减,尤其是对葱烧海参,他有着自己独特的见解。他在大学期间选择了烹饪专业,就是为了有一天能够像李师傅那样,做出令人惊艳的葱烧海参。

在大学的学习生涯中,书源刻苦钻研烹饪技术,他不断地尝试用不同的方法来制作葱烧海参。他研究海参的产地、品质对菜品的影响,也深入探究大葱的品种、生长环境与葱香的关系。他在学校的厨房中,无数次地尝试制作这道菜,失败了就重新再来。

有一次,他为了寻找一种特殊的海参,甚至独自跑到了海边的渔村。在那里,他跟着渔民出海捕捞海参。清晨,当第一缕阳光洒在海面上的时候,他和渔民们一起乘坐着小船出发了。那片湛蓝的大海波涛汹涌,小船在海浪中起伏不定,但书源的心中却充满了期待。

当渔民们将捕捞上来的海参递给他的时候,他感受到了海参的鲜活。这种直接从源头获取食材的体验,让他对葱烧海参的制作有了新的感悟。他知道,食材的新鲜度是这道菜的灵魂之一。

大学毕业后,书源面临着一个艰难的抉择。他可以去一家大饭店担任厨师,那里有着高薪和稳定的工作环境;也可以回到海味居,继续李师傅未完成的使命。最终,他毅然决定回到海味居。

当他再次走进海味居的时候,这里已经有了一些变化。李师傅因为年事已高,已经退休了。海味居的生意虽然还不错,但缺少了那种独特的韵味。书源决心要改变这一切。

他开始对海味居的葱烧海参进行改良。他在传统的制作方法上加入了自己的创新元素。他尝试用一种新的泡发海参的方法,使海参的口感更加软糯。在调料方面,他精心调配了一种独特的酱汁,这种酱汁在保留了传统葱香和酱香的基础上,又增添了一些微妙的风味。

起初,海味居的老顾客们对书源的改良有些不适应。他们觉得这已经不是他们记忆中的葱烧海参了。但书源并没有气馁,他耐心地向顾客们解释他的理念,邀请他们品尝。

有一位老顾客,赵爷爷,是海味居多年的忠实粉丝。他一开始对书源的改良非常不满,觉得这是对传统的破坏。书源亲自为赵爷爷做了一份改良版的葱烧海参,并详细地向他讲述了自己的想法。

“赵爷爷,我知道您对原来的葱烧海参有很深的感情。但是我想让这道菜在保留传统的基础上,适应现代的口味。您看这海参的口感,更加细腻了,这酱汁里我加了一点特殊的香料,是我在海边渔村发现的,它能让这道菜的味道层次更加丰富。”书源诚恳地说。

赵爷爷半信半疑地尝了一口,慢慢地,他的表情发生了变化。“嗯,这味道虽然和以前不太一样,但确实别有一番风味。”

随着时间的推移,越来越多的顾客接受了书源的改良版葱烧海参。海味居的生意也越来越好,它重新成为了老北京美食界的一颗璀璨明珠。

然而,书源并没有满足于此。他想要把葱烧海参推广到全国乃至全世界。他开始参加各种美食展会,在展会上亲自制作葱烧海参,向来自各地的人们介绍这道老北京的经典菜肴。

在一次国际美食展上,书源带着海味居的招牌葱烧海参站在了舞台上。台下是来自世界各地的美食家和食客。他深吸一口气,开始熟练地制作这道菜。

他的动作行云流水,每一个步骤都充满了自信。当那盘散发着诱人香气的葱烧海参呈现在大家面前时,台下响起了热烈的掌声。世界各地的人们品尝着这道来自中国北京的美食,纷纷竖起了大拇指。

书源看着大家满意的表情,心中充满了自豪。他知道,自己多年的努力没有白费,他成功地将葱烧海参这一老北京的美食文化传播到了更远的地方。

岁月流转,书源已经从一个热爱葱烧海参的孩子成长为一位备受尊敬的厨师。他的名字和海味居的葱烧海参紧紧地联系在了一起。他依然每天在海味居的后厨忙碌着,制作着那道承载着他一生热爱的葱烧海参。而这道葱烧海参,也在书源的努力下,不断地传承和发展,成为了老北京美食文化中一道永不褪色的亮丽风景线。

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