在咱们烟火升腾、满是人情味的巴蜀百味坊,有一条铁打的原则深入人心:绝不轻易因个人突发状况,就让关键岗位陷入停滞。前段时间,廖师傅在忙碌中不慎伤到手指,那场面可把大伙急坏了,整个后厨的气氛都凝重了几分。好在经过悉心调养,廖师傅如今已彻底痊愈,重新回到他熟悉的冷菜间,再度操起那些精致刀具,为食客们雕琢美味。
另一边,兰宇轩师兄身体有恙,还在调养恢复当中,只能暂时放下手中的锅铲,歇一歇疲惫的身躯。厨房的兄弟们都盼着他早日康复,以全盛状态回归,继续在这方天地施展他的精湛厨艺,让熟悉的烟火与香味重新弥漫。
而我,在这关键节点,毫不犹豫地顶在了兰宇轩师兄平日里大显身手的炒菜位置。虽说压力如山,但咱们巴蜀百味坊的团队,向来是同甘共苦、相互帮衬。我暗自下定决心,定要全力以赴,与大伙携手共进,让餐厅的美味一如既往,持续为食客们呈上一道道令人唇齿留香的佳肴,守护住这充满烟火气的温馨小天地。
厨师长对川菜的热爱,那可是刻在骨子里的,他站在灶台旁,眼神中满是炽热与执着,专门为我开启了一场川菜知识的盛宴,逐一向我科普那些丰富多彩的川菜味型。
鱼香味,堪称川菜里的一张独特名片。它巧妙地将泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等多种调料融合,调出一种似有若无、神秘诱人的“鱼香”。就拿经典的鱼香肉丝来说,软嫩的肉丝、爽脆的木耳丝与莴笋丝,在红亮浓稠的鱼香汁包裹下,一口咬下去,先是浓郁酸辣直击味蕾,紧接着酸甜交织,层次丰富得如同一场味蕾的梦幻冒险,那独特韵味,让人回味无穷。
家常味,光听名字,就透着浓浓的烟火气息。它以豆瓣酱为核心,佐以泡椒、姜、蒜等,炒出的菜肴色泽红亮,味道醇厚香浓。像家常豆腐,豆腐先煎至金黄,外皮焦香酥脆,内里嫩滑如脂,放入加了豆瓣酱的家常味汤汁里炖煮片刻,充分吸收酱香后,撒上一把葱花,简单质朴却美味无比,是食客餐桌上的常客,满满都是家的味道。
麻辣味,毋庸置疑是川菜的招牌担当。辣椒与花椒强强联手,构建出热辣麻爽的味觉巅峰。水煮鱼便是其中经典之作,大盆红油汤宛如一片“红海”,雪白的鱼片若隐若现,搭配上豆芽、青菜等清爽配菜,鱼片入口嫩滑无比,随即被汹涌澎湃的麻辣感席卷,舌尖似在跳舞,嘴唇阵阵发麻,却让人欲罢不能,每一口都是对辣味爱好者的极致诱惑。
怪味,恰如其名,集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体,口味最为奇特。怪味蚕豆就是典型代表,蚕豆炸得金黄酥脆,裹上一层融合多种味道的怪味调料,初尝是咸香打底,接着辣味涌起,转瞬又品到酸甜,各种滋味你方唱罢我登场,在味蕾上“大闹天宫”,让人吃一颗就停不下来,沉浸在这复杂迷人的怪味世界里。
经厨师长这一番细致入微的讲解,我仿若推开了一扇通往川菜美味宇宙的大门,对川菜各类味型有了更深层次的认识,内心也更加笃定,准备在副灶岗位上大显身手,将这些独特风味通过我的双手传递给每一位食客。
得知这次由主灶肖师傅亲自带我这个初来乍到的新人,我心里既激动又满怀期待。肖师傅可是咱们厨房的传奇人物,短短两个月就能让兰宇轩成长为独当一面的副灶,这份“点石成金”的本领在巴蜀百味坊那是人人称赞。
我虽刚踏入川菜这片新天地,但好在在家乡淮扬口味菜馆也有过单独炒菜一个月的实战历练。淮扬菜重刀工,讲究火候与食材本味的呈现,那一个月里,我日夜守在炉灶旁,精心雕琢每一道菜品。从文思豆腐那近乎苛刻的切丝考验,要把豆腐切成如发丝般纤细均匀,到软兜长鱼精准的火候把控,让长鱼鲜嫩多汁,这段经历无疑给我打下了坚实的厨艺基础。
如今转战川菜领域,有肖师傅这般经验丰富的引路人,我信心满满。我深知川菜与淮扬菜风格迥异,川菜热辣奔放、味型丰富多变,而淮扬菜温婉细腻、清新淡雅。但烹饪的底层逻辑总有相通之处,我会在这两个月里,紧紧跟随着肖师傅的进度。看他如何巧妙调配麻辣、鱼香等复杂味型,如何在爆炒时掌控火候让食材瞬间锁住美味,如何在慢炖时耐心守候确保汤汁浓郁醇厚。我也会结合自己过往的经验,积极与肖师傅交流探讨,争取早日达到兰宇轩的水平,成为巴蜀百味坊厨房中可靠的一员,为食客们呈上一道道令人拍案叫绝的美味川菜。
在巴蜀百味坊热火朝天的后厨,我如同一块干涸的海绵,紧紧跟随着主灶肖师傅,开启了这场干货满满的学习之旅,眼睛一眨不眨地盯着他的每一个操作步骤,力求把精髓都学到手。
就拿看似平常的热锅冷油来说,这里面的学问可大了。肖师傅稳稳地将铁锅架在炉灶上,点火瞬间,幽蓝的火苗“蹭”地蹿起,急切地舔舐着锅底。随着炉灶火力全开,铁锅迅速升温,肖师傅却气定神闲,眼睛始终盯着锅,时不时抬手感受一下锅边热气。大约过了一分钟,他微微点头,判断出锅已达到理想热度。此时,他不紧不慢地拿起油瓶,将油缓缓倒入锅中,倒入的油不多不少,刚好能薄薄地覆盖住锅底,既避免了油腻,又保证了烹饪效果。油刚入锅时,悄无声息,这便是“冷油”的妙处,能有效防止食材粘锅。肖师傅接着用锅铲轻轻搅动几下油,让油均匀受热,同时再次确认锅的热度均匀性。
紧接着,食材该下锅了。以一道麻婆豆腐为例,肖师傅将切得方方正正的豆腐块轻轻放入锅中,动作轻柔得如同在放置稀世珍宝。得益于之前的热锅冷油,豆腐入锅后,并未出现粘连、破碎现象。随着豆腐下锅,锅里的油温逐渐升高,开始发出“滋滋”的响声,肖师傅手中的锅铲立刻动了起来,他沿着锅边,轻轻地、有节奏地翻动豆腐,确保每一块豆腐都能充分接触热油,均匀受热。在翻动过程中,他还不时地用锅铲轻压豆腐,帮助豆腐更好的吸收热油的热量,让豆腐的口感更加嫩滑。
再看调味环节,肖师傅更是展现出大师级的水准。他面前的调料台上整齐地摆放着各种调料瓶,如同一位指挥千军万马的将军面对自己的兵器库。当豆腐在锅里翻滚了一会儿后,肖师傅拿起盐瓶,微微倾斜,盐粒如同细密的雪花般精准地落入锅中,用量恰到好处,既能凸显出豆腐的鲜味,又不会过咸。随后,他加入了事先准备好的豆瓣酱,用锅铲将豆瓣酱迅速在锅里搅匀,瞬间,锅里的颜色变得红亮鲜艳,那浓郁的豆香混合着辣味扑面而来。接着,他又依次加入适量的生抽提鲜、白糖调味,每一种调料的加入时机和用量都拿捏得精准无误,让人惊叹不已。为了让麻婆豆腐的味道更加醇厚,肖师傅还特意舀了一勺之前熬制好的高汤倒入锅中,高汤一入锅,就与其他调料迅速融合,发出“咕噜咕噜”的美妙声音,仿佛在奏响一曲美味的交响曲。最后,他撒上一把葱花和花椒面,麻婆豆腐就此大功告成,那色香味俱全的模样,让人垂涎欲滴。
通过这般细致入微地观察肖师傅的一举一动,从热锅冷油的精细操作到调味的精准把控,我仿佛海绵吸水一般,拼命地汲取着知识与经验,满心憧憬着自己也能早日像他一样,在川菜的天地里纵横驰骋,为食客们呈上一道道令人赞不绝口的美味佳肴。