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晨曦初露,微光透过云层,仿若一层薄纱轻柔地洒在“渝味臻香阁”的屋顶。店外的石板路还带着些微的湿意,空气中弥漫着淡淡的晨雾,偶有几声早起鸟儿的啼鸣传来,宛如奏响一曲晨的乐章。我和“辣爷”满载新鲜食材,匆匆踏过石板路,风风火火地赶回店里。

一进店门,厨房内那股忙碌劲儿便扑面而来,伙计手脚麻利地穿梭在各个角落,好似灵动的小鱼在水中畅游,为即将开启的营业做着最后的冲刺准备。炉灶上的火苗欢快地跳跃着,锅中的水汽袅袅升腾,与室内缭绕的烟火气融为一体,整个空间都弥漫着一股热烈而又充满希望的气息。

我和“辣爷”不敢有丝毫懈怠,迅速将食材分类归置妥当,紧接着就投入到初加工的准备工作之中。我这边手脚不停地清洗各类蔬菜,嫩绿的菜叶在水流冲刷下愈发显得生机勃勃,仿佛在欢快地诉说着即将化身为美味佳肴的期待。每一片叶子都被我仔细擦拭,不放过任何一丝泥沙,那“哗哗”的水流声,似是它们兴奋的欢呼。“辣爷”则在一旁熟练地处理肉类食材,手中刀具在案板上轻快舞动,发出有节奏的“哒哒”声,每一下都精准无误,尽显其精湛刀工。那切下的肉片,薄厚均匀,纹理清晰,仿佛是一件件精心雕琢的艺术品。

趁着这忙碌中的短暂间隙,我瞅准时机,像个求知若渴的孩子般,凑到“辣爷”身边,眼神满是期待与渴望,开口说道:“辣爷,我心里一直惦记着咱店里那几道招牌菜,您可得给我好好说道说道,让我彻底学学其中门道。”

“辣爷”停下手中活儿,抬起头,目光透过缭绕水汽看向我,眼角鱼尾纹里透露出几分对我热忱的赞许,爽朗一笑,说道:“行啊,大山,你有心学,我肯定不藏着掖着。就说这灯影牛肉丝,咱重庆本地做法相当有讲究。选材多用牛腱子肉,你瞧这牛腱子,纹理间带着丝丝分明的筋腱,切出来的丝儿韧性十足,吃起来那叫一个带劲。”说着,“辣爷”拿起一块刚处理好的牛腱子肉,指给我看那清晰漂亮的纹理,“选的时候,要挑色泽红润、按压下去弹性足的,这说明牛肉够新鲜,要是颜色发暗、按下去半天弹不回来,那口感可就差远咯。”

我赶紧在一旁的牛肉堆里翻找,按照辣爷说的,比对色泽、按压弹性,边动手边问:“辣爷,那这纹理的粗细对口感影响大不?”

“当然咯!”辣爷兴致颇高,继续讲解道,“纹理细些的,切丝后口感更细腻,不过要是你喜欢嚼劲足些的,选纹理稍粗的,卤煮入味后,咬起来那股子劲道,啧啧啧……”我不住地点头,将要点牢牢记在心里。

“牛肉买回来,工序可不能马虎。”“辣爷”接着说,“得先卤煮,把牛肉放进加了八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等各种香料的锅里,让牛肉在香料浸润下充分入味变软。卤煮时间要拿捏精准,短了香味进不去,长了牛肉散架没嚼劲。”我听着,脑海中想象卤煮时牛肉香气四溢的画面,仿佛已闻到那浓郁醇厚的香味,鼻子不禁微微一吸。

“卤好的牛肉,晾凉后就得切丝。这切丝是技术活,得粗细均匀,保证每一根丝都带韧性。”“辣爷”拿起刀,在空中比划几下,展示切丝要领,“丝切好,进锅炸或炒。咱重庆灯影牛肉丝调味下足猛料,大量本地高辣度辣椒与花椒一加,麻与辣在口腔瞬间碰撞,像暴风雨席卷味蕾,咸味突出,甜只稍带一点,给食客最刺激、最过瘾的味觉冲击。”我听着描述,忍不住咽咽口水,迫不及待想上手试试。

“再讲讲这芋儿鸡。”我兴致勃勃说道。“辣爷”笑了笑,转身指向洗净的芋头和鸡肉,说道:“这芋儿鸡在咱店里独具风味。先说芋儿,得挑表皮毛糙、带着泥土的,这种在土里长得瓷实,淀粉含量高,煮出来软糯得很,轻轻一抿,如云朵在嘴里化开,释放出满满的香甜。烹饪前得仔细处理,先削掉外皮,不然口感粗糙还带土腥味,影响整道菜味道。去皮后的芋儿切成大小均匀的翻刀块,方便炖煮时均匀受热。”我凑近端详,牢记要点。

“再看这鸡肉,要用土鸡才香,鸡冠红亮,鸡毛顺滑有光泽,爪子坚硬且细瘦,这就是散养土鸡的标志。把鸡肉切成同样大小均匀的块,冷水下锅,加点姜片、葱段和料酒去腥。”“辣爷”边说边动手示范,“待水煮沸,需即刻将浮沫撇净,若残留浮沫,会致使鸡肉烹制后带有异味。待浮沫撇净,将鸡肉捞出沥干水分,便可下锅炒制。”

“炒鸡肉是关键步骤,热锅凉油,油热后先放几片姜片爆香,接着把鸡肉块倒进去,大火爆炒。这时候,秘密武器登场——泡椒。咱重庆本地的泡椒,色泽红亮,酸辣味浓郁,抓一把放进锅里和鸡肉一起炒,既能去腥增香,又能带来微微的辣意,让鸡肉瞬间有了热辣底味。”“辣爷”拿起一勺泡椒展示,那鲜艳色泽让人食欲大增。

“鸡肉炒至变色后,加入适量清水,没过鸡肉,再放入切好的芋儿块。盖上锅盖,小火慢炖,时间要拿捏精准,短了芋儿不软糯、鸡肉不入味,长了芋儿易烂成一锅糊,鸡肉松散没嚼劲,一般炖三四十分钟,期间时不时揭开锅盖看看,搅拌一下,确保受热均匀。”我认真听着,想象炖煮时香气四溢的画面,肚子不禁咕咕叫了起来。

“等芋儿炖得软糯,汤汁浓稠,撒上一把葱花,这道芋儿鸡就算大功告成。”“辣爷”笑着说,“出锅后的芋儿鸡,热气腾腾,软糯的芋儿仿若海绵一般,将鸡肉的醇厚鲜味、泡椒的浓烈酸辣味尽数吸纳,送至舌尖轻抿,恰似云朵于口中悠然化开,丝丝香甜缓缓释放;盘中鸡肉块大小规整如一,色泽诱人,一口咬下,汁水四溢,那鲜香馥郁之气,仿若灵动的使者,瞬间引得周围食客纷纷侧目,眼中满是垂涎之色。这是经典的泡椒风味,不过,咱店里偶尔也会应顾客要求,做些别样风味。”

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