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午后的阳光慵懒地洒进香巴拉悦榕庄酒店的后厨,忙碌的气息暂时沉淀下来。我怀揣着对粤菜学习的炽热向往,以及即将告别这里的复杂心绪,缓缓走向正在专注研究新菜品的厨师长。

厨师长似有所感,抬起头,目光从手中的食材清单移到我身上,眼中带着询问:“小伙子,找我有事?”

我微微欠身,略显拘谨地开口:“厨师长,来这儿这段时间,跟着师傅们学了不少香格里拉的招牌菜,像尼西土锅鸡、酥油茶烹鱼、香格里拉野生菌火锅、牦牛肉火锅,还有奶渣包子、青稞粑粑,我自觉学得差不多了,心里一直惦记着出去闯闯,去钻研粤菜,所以……可能不久后就要跟您和大伙告别了。”说完,我略带忐忑地望向厨师长。

厨师长站起身,双手抱胸,围着我踱步,边走边上下打量着我,片刻后开口:“哦?口气不小啊,既然你说掌握得七七八八了,那我可得好好考考你。先讲讲尼西土锅鸡,这选料可是第一步,马虎不得,你来说说看。”

我深吸一口气,应道:“厨师长,您瞧,这尼西土锅鸡选料可有着大讲究。鸡必须得选咱们本地散养的土鸡,成长周期至少一年以上,成天在山间奔跑、刨食,运动量足,肉质紧实得如同橡皮筋,吃起来嚼劲十足,香味浓郁得能飘出老远。土锅更是关键,得是尼西本地传承了几代的黑陶土锅,烧制工艺独特神秘,融入当地特有的黏土配方,能让热量均匀渗透,炖煮时,鸡肉的每一丝纤维都好似被温柔地包裹在醇厚的汤汁里,出锅时,那股带着陶土清香的鲜味,瞬间就能弥漫整个餐厅。您还记得上次咱们接了一桌本地客人的宴席吧,用的就是正宗的土鸡和土锅,客人吃得那叫一个满足,直夸是小时候围坐在火塘边,盼了一整年才能尝到的味道,满满的都是乡情。”

厨师长微微点头,接着追问,双手抱在胸前,微微歪着头,目光像审视艺术品一样落在我身上,带着一丝考较的意味问道:“嗯,原料清楚了,那烹饪过程呢?从宰杀到上桌,步骤可千万不能乱。”

我心里一紧,赶忙在脑海中梳理所学,开口说道:“宰杀后的鸡得先处理干净血水,用热水焯一遍,把浮沫撇净,初步腥味就去掉大半了。接着把鸡放进土锅,加入姜片、葱段,再倒入本地清澈甘甜的山泉水,大火烧开后立马转小火,稳稳地渗透热度,就像呵护婴儿似的。炖煮过程中,瞅准时机加入一些当地采撷的干香菇、松茸片,这些提鲜的宝贝能让鸡汤的滋味更加醇厚。差不多炖煮两小时左右,鸡肉脱骨,汤汁浓稠得像蜜一样,撒上一把葱花,热气腾腾端上桌,客人们顿时眼睛放光,争着动筷。”

“行,酥油茶烹鱼呢,这原料搭配有些独特,说说你对鱼的、酥油茶的运用有啥见解?”厨师长目光炯炯,眼神里透着几分期待。

“鱼要选咱们香格里拉河里的野生鱼,肉质鲜嫩得跟豆腐似的,腥味还小,像鲫鱼、草鱼都是上佳之选。”我越说越自信,“酥油茶得是现磨现制的,选取新鲜的牦牛奶,搭配上等的砖茶,这砖茶可有来头,是从茶马古道上运进来的,经过反复捶打、熬煮出来的酥油茶,香气扑鼻,醇厚得能直冲脑门。烹饪时,先把鱼煎至两面金黄,锁住水分,倒入适量酥油茶,小火慢炖 20 分钟左右,酥油茶中的油脂和茶香充分融入鱼肉,不仅去腥,还让鱼多了一层醇厚的风味。有回咱们给一位外地美食博主做这道菜,他吃完就在社交媒体上大肆夸赞,‘这是从未体验过的美味融合’,给咱们酒店引来了不少流量呢,好多游客都是冲着这道菜来的。”

“有两下子,”厨师长眼中闪过一丝认可,嘴角微微上扬,“再讲讲香格里拉野生菌火锅,这菌子的挑选可是重中之重,稍有不慎就可能出问题,你详细说说。”

“那可不,挑野生菌做火锅,可得精细着点儿。”我挺直腰杆,“松茸得选未开伞、菌体饱满、色泽鲜明的,闻起来有股独特的清香,那是大自然赋予它的独特味道;牛肝菌要挑表面光滑、无损伤、手感紧实的,切开后菌肉洁白;羊肚菌要看形状完整、纹理清晰。这些菌子采摘后要尽快处理,松茸用软毛刷轻轻刷去表面泥土,牛肝菌、羊肚菌要放在淡盐水中浸泡 15 分钟左右,确保清洗干净又不损夫风味。搭配上土鸡熬制的汤底,那可是用老母鸡和本地土鸡混合熬出来的,大火煮开后转小火慢炖 30 分钟,让菌子的鲜味充分释放到汤里,先喝一碗汤,鲜得人眉毛都要掉下来,再涮上本地的蔬菜、手工面条,一顿下来,客人吃得肚皮溜圆,心满意足,走的时候还念叨着下次一定再来。”

厨师长嘴角上扬,继续提问,双手又习惯性地抱在胸前:“牦牛肉火锅呢,牦牛肉处理不好容易又老又柴,你有什么窍门让它又嫩又入味?”

我略作停顿,心里快速盘算着,开口说道:“牦牛肉处理可得费些心思。首先得逆着纹理切成薄片,厚度控制在 2 毫米左右最佳,一刀切下去,牛肉的纹理清晰可见。腌制时,用料酒、生抽、蛋清、淀粉按 1:2:1:1 的比例混合,再加上咱们酒店秘制的香料包,那香料包汇集了本地多种珍稀香料,抓匀腌制 30 分钟,让每一丝牛肉都吃透调料。火锅汤底用牛骨、牦牛尾骨熬制 4 小时以上,加入枸杞、红枣、党参等滋补食材,既美味又养生,就像一碗冬日里的暖汤。涮肉时,筷子夹着牛肉在翻滚的汤里快速涮动 10 - 15 秒,变色即捞,裹上一层蘸料,入口鲜嫩多汁,客人们纷纷点赞。”

“奶渣包子和青稞粑粑呢,作为传统小吃,细节决定成败,你把制作要点一一道来。”厨师长步步紧逼,眼神里满是专注。

“奶渣包子,馅料是关键。奶渣要选取新鲜牦牛奶制作后的剩余物,经过晾晒、揉搓,使其质地细腻,与白糖、酥油按照 2:1:1 的比例混合,再加入少许葡萄干、核桃仁碎,增加了口感层次。包子皮要用中筋面粉,加入适量酵母、温水,揉成光滑面团,醒发 30 分钟后包入馅料,上蒸笼蒸 15 - 20 分钟,出土笼时奶香、果香、面香交织,咬一口,甜而不腻,就像把香格里拉的清晨一口吞下去。青稞粑粑呢,选料要用当年新收的青稞,磨成精细面粉。和面时,用 40c左右的温水,加入少量白糖、酥油,揉成软硬适中的面团,分成小块,擀成圆形或椭圆形,放入平底锅,小火烙至两面金黄,外皮酥脆,内里松软,搭配上热气腾腾的酥油茶,那是香格里拉清晨最美的味道,好多客人早餐都离不开它。”我一口气说完,微微有些喘气。

厨师长停下脚步,眼中满是惊讶与赞赏:“好家伙,没想到你学得这么透彻,看来这段时间真是下足了功夫!这不仅是你个人的成长,也是咱们酒店的幸事,能把这些传统美食传承、发扬得这么好。你知道不,这尼西土锅鸡啊,在香格里拉可是有年头了,它起源于当地藏族人家的传统做法,以前物资匮乏的时候,一家人围坐在一起,就盼着逢年过节能炖上这么一锅土锅鸡,热热闹闹共享天伦。土锅是尼西传承几代的手艺,那独特的烧制工艺,让土锅仿佛有了生命,能把土鸡的鲜美完美封存,如今咱们酒店把这道饱含乡情的菜带给四方来客,也是一种文化的传递。再比如酥油茶烹鱼,这酥油茶在藏族同胞的生活里那可是不可或缺的,它既是日常饮品,又在烹饪中担当重任,融合出独特风味,展现了藏民的智慧与对美食的创造力。还有这野生菌火锅,咱们香格里拉的山林就是一座天然的宝库,孕育出这么多珍稀美味的菌子,做成火锅,那是大自然对我们的馈赠,让游客们能品尝到最纯正的山珍。”

我挠挠头,笑着说:“厨师长,这哪是我一个人能做到的,都是您领导有方,把这些地道的香格里拉美食引入酒店,还安排师傅们手把手教我,让我少走了很多弯路,我打心底里感激您。”

厨师长拍了拍我的肩膀,语重心长地说:“你有上进心,想去学粤菜,我很支持。不过在你走之前,酒店下个月有个小型的美食交流活动,你要是留下来参加,既能巩固所学,又能多积累点经验,你看怎么样?”

我眼眶微微泛红,激动地说:“厨师长,太感谢您了!您这份恩情我在心底里铭记,我留下来,一定把活动筹备好!”

在接下来的日子里,我如同上紧了发条一般,全身心投入到美食交流活动的筹备之中,心中对未来的粤菜学习之旅愈发期待,也深知在香巴拉悦榕庄的这段时光,将成为我厨艺之路上无比坚实的基石。

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