紧盯着锅里的水,随着火焰的舔舐,水慢慢有了动静,不多时便剧烈翻腾起来,白色的水汽袅袅升腾。王师傅见火候已到,利落地拿起蒸笼盖子,稳稳盖在蒸笼上,动作一气呵成,同时叮嘱道:“盖盖子的时候得快,别让热气散了,影响包子‘成长’。”我站在一旁,全神贯注地记住每个要点,满心期待着蒸笼里即将诞生的美味。
王师傅一边盯着蒸笼,一边对我说:“好,现在你没经验,可以看时间,大火上气后开始计时。看见没有,这时候火力要适当小一点。”
“为啥要把火力调小呢?”我疑惑地问道。
王师傅耐心解释道:“大火上气是为了让蒸笼内迅速达到足够的温度,使包子快速定型。但如果一直用大火,蒸笼内的蒸汽过于剧烈,会使包子表面快速受热,内部却还没熟透,容易出现皮熟馅生的情况。而且持续大火会让蒸笼内压力过大,包子可能会出现破皮、塌皮等问题。把火力适当调小,能让蒸汽保持均匀稳定,使包子内外受热更均匀,这样蒸出来的包子才会皮软馅香,口感更好。”
在咱们这行啊,这叫“中火养熟”。就好比养孩子,不能一开始就猛灌猛喂,得循序渐进。大火把气催足了,是给包子开个好头,帮它快速“长个儿”、定外形;接着转中火,像细水长流地滋养,让热气慢慢渗透,把馅里的鲜香勾出来,还能保住外皮的松软,这样蒸出的三丁包,才地道,才有咱淮扬面点的神韵。
王师傅拍了拍我的肩膀,语重心长地说道:“大山,这‘中火养熟’可是关键,咱行里的老师傅们代代相传,摸索出的这点门道,学问大着呢。”
我专注聆听,眼睛紧紧盯着蒸笼,时不时瞅瞅灶火,确保火力精准。王师傅接着讲:“中火的时候,蒸汽是缓缓上升,均匀地包裹着包子,既不会过于急躁地冲击包子,让它变形,又不会热力不足,导致夹生。这时候你得耐着性子,就像守护一件稀世珍宝,一步都不能离。”
随着时间一分一秒过去,蒸笼里逐渐飘出诱人的香气。王师傅微微闭上眼睛,鼻翼轻轻扇动,笑着说:“闻到没?这就是火候到位的信号,包子快成了。”我也使劲嗅了嗅,那股鲜香直钻鼻腔,勾得人馋虫大动,满心期待着即将出炉的美味,暗暗发誓一定要把这门手艺学到家。
时间悄然流逝,指针精准指向十分钟。王师傅果断发声:“关火。” 可他全程都没瞧一眼时间,这份对火候与时间的精准把控,让我佩服得五体投地。
关火瞬间,我满心期待,迫不及待伸手就要去揭开蒸笼盖。王师傅眼疾手快,赶忙伸手阻拦,神情严肃地说道:“千万别开!你现在打开,蒸笼内外压力悬殊,热气一下子冲出去,三丁包会因为压力骤变,瞬间塌下去,之前的功夫就全白费了。”
我吓得一哆嗦,赶紧缩回手,心有余悸地望着蒸笼,庆幸师傅阻拦及时。王师傅接着耐心解释:“得再焖个两三分钟,让包子适应一下温度变化,等内外压力平衡,热气慢慢散掉,这时候再开盖,包子才能稳稳当当,外形饱满,口感也更扎实。”我认真点头,在心里默默记下这关键细节,深知这蒸包子的门道,每一步都容不得半点马虎。
“大山,现在可以打开了。”王师傅语气平和,眼中带着期许。
我深吸一口气,缓缓揭开蒸笼盖,一股裹挟着面粉香气与馅料鲜香的热气扑面而来。蒸笼里,那几个三丁包白白胖胖,宛如刚出浴的胖娃娃,褶子依然清晰精致,在水汽中泛着诱人的光泽。
“尝尝你自己亲手做的三丁包。”王师傅鼓励道。
我怀着忐忑又激动的心情,拿起一个还微微烫手的三丁包,轻轻咬上一口。面皮松软绵密,带着发酵后的微微甘甜,瞬间在齿间散开。紧接着,三丁馅的浓郁香味爆发出来,五花肉的脂香、鸡肉的鲜嫩、笋丁的爽脆,在口中交织碰撞,还有那高汤调和出的醇厚鲜味,层层递进,每一种味道都相得益彰。
不知是因为这是新鲜出炉的缘故,还是自己全程亲手参与饱含心血,我只觉得这一次的三丁包味道无可比拟,仿佛是世间最极致的美味。那一刻,心中满是喜悦与自豪,也更加坚定了我要将这门手艺学好传承下去的决心。
不知出于何种缘由,满心欢喜与感激的我,不假思索地对王师傅说道:“王师傅,让我带几个三丁包给厨房里其他师傅一起尝尝吧。”这些日子,厨房的师傅们都没少帮衬我,毫无保留地传授经验,我真心想与他们分享这份成果。
王师傅仿佛一眼就看穿了我的心思,脸上浮现出温和的笑容,点点头说道:“是要感谢居师傅他们,拿着吧,让居师傅也感受一下你的进步。” 说着,他帮我挑了几个卖相最好的三丁包,仔细地装入餐盒。
我接过餐盒,心里满是感动。快步走向厨房,想着等会儿师傅们尝到三丁包时的情景,脚步都变得格外轻快,迫不及待地想让大家尝尝我饱含心意的成果。
我怀揣着餐盒,脚步匆匆地来到厨房。居师傅正站在案台前忙碌着,瞧见我过来,停下手中的活儿,目光落在我手中的餐盒上。
我赶忙打开餐盒,将那几个精心挑选的三丁包呈现在他面前,略带羞涩又满是期待地说:“居师傅,这是我刚做的三丁包,您尝尝。”
居师傅脸上露出了欣慰的笑容,眼神中满是鼓励。他轻轻拿起一个三丁包,先细细端详了一番,那专注的神情仿佛在鉴赏一件艺术品。随后,他咬了一小口,慢慢咀嚼着,表情逐渐变得愉悦。咽下之后,他笑着点了点头,说道:“不错啊,大山,有进步!”
居师傅没有再多吃,而是把餐盒推向其他师傅们,说道:“大家一起分享,尝尝大山的手艺。” 其他师傅们纷纷围拢过来,你一言我一语地夸赞着,然后各自拿起一个三丁包品尝起来。看着他们脸上的笑容,听着他们的称赞,我的心里满是成就感,这不仅是对我手艺的认可,更是我学艺路上的动力。