李师傅可是我踏入“锦香居”的引路人,作为店里当之无愧的元老,谢师宴的邀约事宜交给他,那是再稳妥不过。地点就定在离厨房最近的包厢,方便又贴心。
李师傅办事,那股子靠谱劲儿就别提了。面对即将赴宴的师傅们,他嘴角噙着一抹狡黠的笑,故意卖关子叮嘱道:“今晚可得管住嘴,悠着点儿吃,有个大惊喜候着大伙呢。”那胸有成竹的模样,逗得大家心里直犯嘀咕,好奇心瞬间被拉满。
华灯初上,店里的喧嚣渐渐褪去,忙碌了一天的生意终于淡了下来。李师傅宛如一位从容不迫的指挥大师,领着诸位师傅稳步踏入包厢。那一刻,我的心瞬间提到了嗓子眼,掌心也不自觉地沁出了细密汗珠,深知属于我的“高光时刻”已然来临。
师兄师姐们为这场谢师宴也出了不少力,被我用零食“招安”后,大家齐心协力,瞒着师傅们筹备各项事宜。此刻,他们站在一旁,眼神里满是鼓励与期许,仿佛在无声地为我打气:“放手大胆干,我们都在背后挺你!”
万事俱备,率先登场的冷盘,如同我耗费心血精心打磨的“匠心之作”。就拿茨菇来说,经我一番悉心处理,被切成薄厚均匀的薄片,再送入空气炸锅,不多时便炸出了诱人的金黄酥脆,而后精心挂霜,只为开场瞬间惊艳众人,为这场感恩盛宴奏响华丽序章。头灶师傅一眼识破其中门道,赞道:“用茨菇做挂霜,少见!幸亏用了空气炸锅,没了油腥味,这干爽劲儿,一看就不是普通油炸能比的。”
紧接着,师傅们围坐一团,叙着旧,欢声笑语在包厢内不断回荡。这时,服务员小李脚步轻快,宛如一阵风般从后厨端出一盘菜,苏式熏鱼,而我使用了鳑鲏鱼,盘中的油炸鳑鲏鱼色泽金黄透亮,格外诱人。
小李来到桌前,毕恭毕敬地说道:“各位师傅,这是今晚第二道冷菜。您瞧,咱们这次别出心裁,选用鳑鲏鱼做酥鱼,选材的时候可费了好大一番心思,就想着给大伙换换口味。掌勺师傅更是精心烹制,炸得那火候,精准到位,外皮酥脆得很,咬下去‘咔嚓’一声响,内里鱼肉鲜嫩多汁。这口味调得也是一绝,咸香之中还带着点儿微麻,几位师傅快尝尝,看看合不合口味。”
师傅们闻声,目光齐刷刷地聚焦过来,胖师傅率先开腔:“哟,拿鳑鲏鱼做酥鱼,这主意够新鲜的,看着就馋人。”其他师傅纷纷点头,眼中满是对这道菜的好奇与认可,已然迫不及待地准备动筷一探究竟。
第三道菜是陈皮萝卜条,做法颇为讲究。需先将萝卜条晾晒两三天,而后在锅中加入适量清水,放入陈皮、干辣椒、姜、蒜等香料,煮至香气四溢,再加入盐、白糖、生抽、老抽、醋,持续煮到白糖和盐完全溶解,放凉备用。接着,把挤干水分的萝卜条放入干净坛子,倒入晾凉的料汁,再加入适量白酒,搅拌均匀,确保萝卜条都被料汁浸润。密封好坛子,放置在阴凉通风处腌制 7 - 10 天,这才大功告成。
许师傅尝过后,不禁啧啧称赞:“这萝卜晒干后腌制的萝卜条,风味独特得很。口感上,既有嚼劲又不失脆嫩,咬下去‘嘎吱’作响。味道更是浓郁醇厚,咸香之中透着微微的酸甜,陈皮的味道完美融入,层次丰富极了,还有白酒激发出的那一丝别样醇香,不管是日常就粥下饭,还是搭配馒头等面食,都开胃解腻,让人回味无穷。”
第四道冷盘上桌,瞬间成为全场焦点,正是这道独具匠心改良而成的水晶肴香凤爪。前期筹备时,对凤爪的处理可谓精益求精:先是以精准火候将其炖煮至软糯,再凭借高超技艺巧妙拆骨,完整保留凤爪的优雅外形。卤汁更是一绝,精选八角、桂皮、香叶等淮扬经典香料,小火慢熬,馥郁醇厚的咸鲜滋味丝丝入扣。最为精妙的是,融入少许柠檬汁,去腥提鲜的同时,为传统风味披上一层清新外衣。经冷藏,凤爪仿若被施了魔法,变得晶莹剔透,宛如水晶雕琢的艺术品。
唐师傅率先夹起一块凤爪,放入口中,细细品味,眼眸中满是惊喜与赞赏。片刻后,他缓缓开口:“这道水晶肴香凤爪,着实令人眼前一亮!既承袭了淮扬菜的神韵精髓,又大胆创新,实在是让人拍案叫绝。瞧瞧这卖相,通透得如同稀世珍宝,刚入口,醇厚浓烈的卤香便如烟花般在味蕾绽放,刹那间唤醒沉睡的味觉感官。紧接着,柠檬的清新果香悠悠散开,恰似一阵清风,巧妙地将那一丝潜在的腻意一扫而空,滋味愈发爽口宜人。再品品这精细拆骨的凤爪,入口毫不费力,肉质 q 弹,在齿间欢快跳跃,每一口都好似奏响一曲别样的美味乐章。在这一众冷盘里,它一登场便技压群雄,牢牢抓住众人的心,这般用心,实在难得!”
四道冷菜过后,热菜环节拉开帷幕。第一道热菜“白袍虾仁”闪亮登场,瞬间吸引了众人目光。盘中,晶莹剔透的虾仁饱满圆润,引人瞩目,仔细端详,竟有三分之一是用马蹄精心雕刻而成。马蹄雕刻部分形态逼真,与真虾仁真假难辨,既保留了虾仁的鲜美弹牙,又增添了马蹄独有的清甜脆爽。
师傅们纷纷投来好奇与赞叹的目光,张师傅率先动筷,夹起一“虾”放入口中,轻轻一咬,“咔嚓”一声,先是马蹄的脆感袭来,随后虾仁的鲜香弥漫开来,二者完美融合。张师傅不禁竖起大拇指,赞道:“这改良的‘白袍虾仁’太妙了!有创意,口感层次丰富,马蹄的清甜把虾仁的鲜衬得更足,一口下去,满是惊喜,作为热菜头阵,开了个好彩头!”其他师傅闻言,也迫不及待地品尝起来,一时间,桌上满是对这道菜的称赞。
第二道热菜,是我特意改良创新的一道菜,灵感源于咱们厨房常做的经典——红烧肉。”
二灶胖师傅,那位平日里对我关照有加、总是嘻嘻哈哈的师傅,一听“红烧肉”三个字,眼睛顿时放光,馋意瞬间写在脸上:“嘿,这红烧肉可是经典中的经典,咱后厨的保留曲目啊,快让我尝尝。”说话间,他已经急不可耐地操起桌上的筷子,目光在盘中急切搜寻,很快锁定一块“肉”,那“肉”色泽红亮,宛如琥珀,在灯光下泛着诱人的光。
胖师傅稳稳夹起那块“肉”,刚一离盘,一侧的“肉皮”就晃晃悠悠耷拉下来,他瞧在眼里,嘴角上扬,还打趣道:“嚯,看这手艺,这火候拿捏得,肉皮烧得够酥,肯定入味。”说罢,他把“肉”径直往嘴里一送,牙齿刚一碰触,表情瞬间定格,腮帮子鼓着,眼睛瞪得铜铃大,满是惊愕与荒唐。
“尼玛,怎么……怎么又是茨菇!”胖师傅含糊不清地叫嚷出声,这一声打破了宴会厅原本的宁静与优雅。刹那间,师傅们先是一愣,随即爆发出一阵哄堂大笑。有的笑得直拍大腿,座椅都跟着微微晃动;有的捂着肚子,前仰后合,眼角笑出了泪花;还有的相互指着,笑得喘不过气来。
这道菜的制作堪称精妙。我先是精挑细选了茨菇,凭借着精湛刀工,顺着茨菇的形态精心雕琢出逼真的猪肉纹理,每一道纹理都仿若天然生成,几可乱真。紧接着,取来新鲜的猪后腿肉,细细剁成极为细腻的肉馅,加入适量比例的淀粉、清水、盐以及生抽等调料,顺着同一方向大力搅拌,不多时,便制成了黏性十足的馅料。
随后,在雕琢好纹理的茨菇表面,均匀地抹上一层厚薄适中的馅料,再轻柔地铺上处理好的肉皮,将其放入蒸锅。只需短短几分钟,在高温蒸汽的作用下,肉馅迅速熟透,如同神奇的胶水一般,把茨菇与肉皮紧紧固定在一起,同时还巧妙地为整体增添了浓郁醇厚的风味。
待从蒸锅取出,将这些半成品整齐排放在烧热的锅中,淋上精心调制的红烧酱汁,转小火慢慢炖煮,让每一寸“肉”都充分浸润在酱汁里。随着时间推移,汤汁逐渐浓稠,不断地翻滚跳跃,直至完美收汁,此时,一道形似红烧肉、实则内藏巧思的创新佳肴便大功告成,无论是外观还是口感,都足以惊艳众人。
主位上,那位不苟言笑却内心炽热的居师傅,此刻也忍不住咧开嘴角,眼中满是欣慰与赞许,轻声呢喃:“这小子,花样还真多……”这一场,因我这道特别的“红烧肉”,被注入了别样的欢乐与深情,暖意融融。