初入冷菜间,目光扫向那独具特色的长冷菜单时,我的心猛地一颤。密密麻麻的菜名映入眼帘,好些菜品别说做了,就连听都未曾听闻。就拿“樟茶鸭脯”来说,知晓它是道传统名菜,可那工序繁杂得如同迷宫,让人望而却步;还有“鱼香蜇丝”,这鱼香味型宛如一位难以捉摸的精灵,要将甜、酸、辣、咸、鲜这五味调和得恰到好处,方能诱出那令人沉醉的独特风味,谈何容易。
手指轻轻抚过单子,心底既怯意暗生,又涌起一股不甘示弱的劲头。正兀自发呆时,旁边的廖师傅敏锐地捕捉到我的窘态,他带着和蔼的笑容,伸手拍了拍我的肩膀,语重心长道:“小伙儿,别怕!冷菜这玩意儿,乍一看唬人,实则门道全藏在这些食材与调料里头。”我深吸一口气,暗暗攥紧拳头,心一横:既来之则安之,不就是一道道慢慢学嘛,就从这单子上的头一道菜开始攻坚,我还就不信了,凭自己这股子韧劲啃不下这块硬骨头。
廖师傅率先为我开启了川菜冷菜的知识大门,详细介绍了选料、调味品以及其独特的特色,令我受益匪浅。
选料方面,那范围堪称广泛无垠。常见的畜禽肉类,诸如牛肉、鸡肉,在经历独特的腌制、卤煮工序后,华丽转身,成为冷盘上的当家主角,散发着迷人的风味;蔬菜家族亦是丰富多彩,莴笋、木耳等各展风姿,既能独挑大梁,成为一道清新爽口的素菜,又能与荤菜默契搭配,碰撞出别样的美味火花;还有那品类繁多的水产海鲜,新鲜上岸的鱼虾蟹,经厨师的巧手摆弄、精心料理,瞬间化作餐桌上熠熠生辉的冷菜精品。
谈及调味品,更是让我眼界大开,仿若踏入了一座奇幻的味觉宝藏库。首当其冲的红油,精选上等辣椒与多种香料,历经慢火炼制,方成就那色泽红亮、热辣鲜香的诱人特质,只需轻轻一淋,就能为菜品注入灵魂;花椒则以其醇厚麻味独树一帜,与辣椒激情碰撞,交织出经典永恒的麻辣味型;复制酱油更是醇厚浓郁,如一层华丽的外衣,为菜肴增添深邃的色泽与醇厚的口感;再加上蒜泥、糖醋、姜汁等常规调料相互交织、灵活搭配,变幻出无穷无尽的味觉魔法。
川菜冷菜的特色鲜明夺目,口味恰似一场绚丽多彩的味觉盛宴,将麻辣、鲜香、酸甜、咸鲜等多元口感完美融合,每一口下去,层次丰富得如同奏响一曲激昂的交响乐。工艺更是精细入微,从刀刃下精准利落的切片切丝,到餐盘上别出心裁的摆盘造型,无一不倾注着厨师的匠心独运。且格外注重时令,春天,鲜嫩的椿芽俏皮入菜,带来春日的蓬勃生机;夏天,清凉的凉瓜闪亮登场,驱散暑热的烦闷,顺应四季更迭,让人四季皆有新鲜滋味可尝。听完廖师傅这一席干货满满的讲解,我内心犹如被点燃的火苗,迫不及待地想要投身实践,一展身手。
然而,我深知在这片全新的厨艺天地里,自己不过是一张洁白无瑕的纸张,一切都要从零开始勾勒描绘。虽说心底难免有些发怵,但更多的是一股不甘平庸、渴望拼搏、追逐卓越的热血劲儿。瞧着廖师傅在操作台前熟练地摆弄那些食材与调料,他的手法如行云流水般自然流畅,我下意识地攥紧了拳头,在心底默默起誓,一定要以最快的速度跟上他的脚步。
当下,每一道工序对我而言都无异于一座巍峨高山,充满挑战。单是处理食材的基础步骤,就像切配时要保证原料薄厚均匀这一点,我就得反复练习无数次,常常练到手臂发酸。调味更是难如登天,面对那些瓶瓶罐罐的调料,拿捏不准用量比例,调出的味道总是差强人意,与脑海中设想的美味相差甚远。但我骨子里就有股不服输的劲儿,同事休息时,我赶忙抓住机会,像个求知若渴的孩子向廖师傅请教;深夜回到宿舍,我依旧沉浸在厨艺的世界里,在脑海中复盘白天学到的每一个细节,仔细琢磨怎样改进才能臻于完美。
清晨,当第一缕阳光轻柔地洒进冷菜间,我总是最早一批扎进忙碌的身影。日子宛如指尖流沙,一天天悄然逝去,不知不觉间,手上磨出的茧子越来越厚,我真切地感觉到,那张原本空白的纸张正慢慢被勾勒上色,虽笔触缓慢,却坚定有力,我在这冷菜的广阔天地里,一步一个脚印,努力书写属于自己的绚烂篇章。
我的第一道冷菜,便是家喻户晓的拍黄瓜,可别小瞧了它,酒店里的拍黄瓜与家常做法相比,那可是有着天壤之别。选料从一开始就暗藏玄机,只选用粗细均匀、顶花带刺的鲜嫩黄瓜,确保食客入口的每一口都能听到那清脆悦耳的“嘎嘣”声。清洗完毕,廖师傅亲自示范那独特的“拍功”,这可不是随手胡乱一拍,而是巧用巧劲,要让黄瓜裂开的同时尽量保持完整形态,如此既能充分释放出清甜的汁水,又不失美观大方的卖相。
接着便是调味环节,家里通常是简单粗暴地把蒜、醋、盐随意一拌了事,这儿的做法却精细考究得很。得先将大蒜捣成细腻如泥的状态,只为取其浓郁醇厚的蒜香;特制的香醋,酸中带着丝丝柔意,严格按照精确比例徐徐淋入,再撒上少许白糖提鲜、味精增味,最后淋上一圈香气四溢的芝麻香油,瞬间满室生香。搅拌时更是手法轻柔细腻,如同呵护珍宝一般,确保每一块黄瓜都能均匀地裹满美味料汁。
我在一旁全神贯注地观摩学习,初次上手时,紧张得双手都微微颤抖,不是拍黄瓜时用力过猛,把黄瓜拍得碎烂不堪,就是料汁调得比例失调,味道怪异。廖师傅在旁不厌其烦地耐心纠正,我也毫不气馁,一遍又一遍地尝试,额头布满汗珠也浑然不觉。终于,一盘色泽翠绿欲滴、香气扑鼻诱人、口感爽脆清甜的拍黄瓜新鲜出炉,望着它,那一刻,我的内心被满满的成就感充斥,也成功迈出了冷菜学习道路上坚实有力的第一步。
没办法,毕竟太好的原料价格不菲,我生怕自己一时失手浪费了,只能从简单食材开始,稳扎稳打,一步步积累宝贵经验。就拿这拍黄瓜来说,虽看似平平无奇,实则暗藏大学问。反复练习数遍之后,我终于做出了几盘能够端上餐桌、供客人品鉴的成品,自信心也随之水涨船高,悄然提升了些许。
有了这次小成功作为坚实的铺垫,我开始大胆尝试更复杂一丁点的食材,凉拌豆芽便是我的下一个“试验品”。豆芽这食材娇气得很,易熟也易出水,焯水时间必须精准到秒,时间长了,豆芽软塌塌的,毫无嚼劲,时间短了,又会残留恼人的豆腥味。调味时,得在传统的醋、盐、蒜基础上,巧妙地添入辣椒油与生抽,让豆芽既有清爽宜人的口感,又能拥有丰富多元的滋味。
每次完成一道新菜品,我都会怀着忐忑又期待的心情请廖师傅点评。他总能目光如炬,精准地指出存在的问题,从食材处理时那些不易察觉的细微瑕疵,到摆盘呈现给客人的视觉效果优劣,无一遗漏。在他的悉心指导下,我逐渐掌握了多种简单食材的冷菜制作精髓。虽说暂时还无缘接触那些高档食材、精细菜品,但我心底明白,扎实稳固的基础是迈向更高阶厨艺巅峰的必经之路,此刻的我,正稳稳当当地在这条道路上昂首迈进。
或许是我太急于求成,每日大量食用辣椒,妄图以最快的速度吃透川菜精髓,我的肠胃终究不堪重负,提出了严正抗议。又或许是在肠胃虚弱之际,病毒乘虚而入,发动了猛烈攻击。上吐下泻的我,整个人病倒了,像一只受伤的孤雁。当我一个人孤零零地在医院里挂盐水时,那种无助感如潮水般将我淹没,望着点滴一滴一滴缓缓往下落,我不禁开始怀疑自己这般拼命到底值不值当。找一份安稳工作,守在父母身边,过平凡普通的日子,不也挺好的吗?
可一想到居师傅,我的心又猛地坚定起来。居师傅技艺精湛,对烹饪满怀热忱,却因种种无奈,与烹饪大师的头衔擦肩而过,那落寞的神情我至今难忘,这成了他一生的遗憾。我还年轻啊,有的是精力与勇气,未来的路还长,现在放弃,岂不也会像居师傅一样,余生在悔恨中度过?不,我绝不允许自己重蹈覆辙。想到这儿,我攥紧了拳头,暗暗发誓,等身体康复,定要以更饱满的热情回归厨房,向着心中的烹饪梦想全力冲刺,哪怕前方荆棘丛生,我也要踏出一条属于自己的路来。