抽到麻婆豆腐和包子这两道考题后,我心里透亮得很,深知必须提前周密规划、全方位细致筹备。虽说平日里帮厨,各个岗位都有所涉猎,可大多时候也就是走马观花、浅尝辄止,真要将师傅们那令人拍案叫绝的精湛手艺原样照搬,难度无异于攀登蜀道。思来想去,我决定依循自己的理解与思路,精心烹制这两道菜,力求崭露头角。
先来讲讲麻婆豆腐,这道菜看似家常,实则暗藏玄机,对厨艺的考验严苛至极。为了能在明天这场关键考试中惊艳全场,下班后,师傅们陆续打卡走人,我独自留在厨房,对着眼前的食材反复掂量。选料堪称重中之重,豆腐务必精挑细选,要那种质地细腻嫩滑又兼具韧性的,如此,后续频繁翻炒时才能维持完整,不至于破碎成渣;辣椒也不能含糊,必须是色泽鲜亮夺目、辣度恰到好处的本地品种,唯有这般,才能释放出正宗地道的川味神韵。
一切准备妥当,我正式开启制作流程。先是屏气敛息,小心翼翼地将豆腐切成大小均匀的方块,放入加了盐的水中轻轻浸泡,这般操作简直是神来之笔,既能不着痕迹地去除那恼人的豆腥味,又能让豆腐悄无声息息吸纳盐分,滋味愈发醇厚。紧接着,全神贯注地炒制肉末,这其中火候的把控堪称精妙绝伦的艺术,必须小火慢煸,直至肉末呈现出金黄酥脆的诱人模样,油脂滋滋渗出,香气四溢飘散。此时,加入精心调配的豆瓣酱,刹那间,那股浓郁醇厚、热辣奔放的独特香味便如同绚烂烟花在厨房轰然绽放,迅速弥漫至每一个角落,闻之便让人垂涎欲滴,食欲大增。
再看包子这边,可真让我有些犯难。近期我都没赶上早班,店里包子究竟是怎么个做法,我完全是两眼一抹黑。苦思冥想之后,我打算借鉴王师傅拿手的三丁包做法,期望能借此独辟蹊径,做出新意。不过,这三丁包若想风味别具一格,高汤无疑是画龙点睛之笔。店里的高汤制作工序繁复精细,需历经“扫汤”这一关键环节,方能成就如“开水白菜”所用的清汤那般极致鲜美。幸运的是,我火急火燎赶到吊汤师傅那儿时,原汤刚刚好,他还没开始扫汤。我赶忙诚恳说明来意,求得一部分原汤,准备带回细细提纯,力求将高汤那醇厚无比的鲜味毫无保留地融入包子馅料之中。
正全神贯注忙碌之时,一位师兄路过,瞧见我捣鼓着高汤,不禁凑上前来好奇探问,是不是也抽到了“开水白菜”这道难题。我微笑着轻轻摇头,解释说只是包子制作急需高汤提鲜。无独有偶,师兄竟也面临同样境遇,吊汤师傅同样给了他一部分原汤,让他自行提纯。看来,为了明日这场决定前途的职业考试,大家都在绞尽脑汁、各显神通,全力以赴做着精心筹备。
此时,放眼望去,整个店里的基层员工无一不是脚步匆匆、忙忙碌碌,大家都心无参杂地投入其中,精心为明天那场关乎岗位分配的关键考试提早做周全准备,厨房中弥漫着紧张忙碌又满怀期待的热烈气氛。毕竟这关系到日后的职业走向,每个人都鼓足了劲儿,丝毫不敢懈怠。我回到自己的操作台前,将刚取来的原汤小心放置一旁。
另一边,兰宇轩同样没闲着,他一门心思扑在自己抽到的回锅肉和家常茄子上。就拿回锅肉来说,五花肉的挑选至关重要,得是肥瘦相间、纹理清晰的上乘之选,这样煸炒出油后,口感才会醇厚不腻;青椒要新鲜脆嫩,既能巧妙中和肉的油腻,又增添清爽口感;蒜苗则负责提香,让整道菜风味更浓郁。而家常茄子,他正反复尝试不同的切法,力求让茄子在处在烹饪时能均匀受热,熟得恰到好处。他一会儿端详着食材若有所思,一会儿动手实操,嘴里还不时念叨着什么,显然是在琢磨烹饪技巧。
对于包子,我沉浸在回忆王师傅三丁包的精髓之中。将准备好的鸡肉、猪肉、笋丁切成均匀小块,鸡肉丁确保鲜嫩多汁,猪肉丁肥瘦相宜,笋丁爽脆可口。调味时,依据记忆中的比例加入葱姜蒜、料酒、生抽等,再慢慢倒入提纯后的高汤,边倒边搅拌,看着馅料逐渐变得浓稠鲜香,满心期待它最终的口感。
旁边的师兄们也都各自忙碌,有的反复练习菜品摆盘,力求精致吸睛,如同打造艺术品一般;有的低声交流烹饪技巧,互相取经,每个人都希望能在明天的厨房考试中脱颖而出。整个厨房热气腾腾,烟火弥漫,锅碗瓢盆碰撞声交织一片,大家都怀揣着对未来岗位的憧憬,用汗水与努力在这方天地书写梦想,期盼明日能凭一手好菜,开启职业生涯新篇。
第二天下午两点,厨房里面已经开始忙碌起来。之所以选定三点开始考试,是因为这个时间点既不会影响店里的正常生意,又能确保考试结束后菜肴还能保持一定的温度,让大家能趁热享用晚餐,避免食物浪费。
抽到面点的众人已经开始和面,我也身处其中。可这次任务有点棘手,眼前有三种面粉,随意地放置在三个没有任何标记的不锈钢盆里。我瞧了瞧颜色,心里大致有了判断,知道哪种是我需要的中筋粉,不过为了保险起见,我还是伸手轻轻抓了一把面粉,用手指细细捻动、感知其质地。其他同事选好面粉后,都拿着那种小巧的电子秤,严谨地称出酵母、水、面粉的最佳配比,操作得一丝不苟。而我得益于王师傅往昔的严格训练,早已练就一手“绝技”,手一抓、一捏,就能精准判断面团是否达到最佳比例。所以,当我完成面团开始醒面的时候,他们还在埋头和面。他们瞧见我这般随意地抓酵母、和面,脸上纷纷露出质疑之色,交头接耳地议论着,似乎认定我的面团肯定发不好。毕竟在他们看来,和面可是个精细活儿,哪能如此随意。然而,厨师长杜宇珩站在一旁,将我的一举一动尽收眼底,看着我时,微微向我点头,目光中透着几分赞许。